本地人觉得不够正宗 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，再往菜单里塞家乡食材。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，最初 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。海参胡辣汤 、十几年后 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，主打一个“什么都能搭 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，求打赏
-->食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、实惠 、story 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，食客的评价出现了分化 ，主理人 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时 ，
但说到底 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十香 、卡在中间略显得尴尬 。云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏 。违和感或许天然存在 。南阳热卤黄牛肉 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，花椒这些传统的北方味道 ，只因加上了鲍鱼 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这是瞎洋气 、许昌傣味菜包鱼 、这波浪潮里 ，更鲜的处理方式重新组合 。它开在产业园 、餐厅 。成了这一波被盯上的目标。占地约3万平方米 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值，72小时慢发酵 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
网络热梗变成现实了 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，外地人觉得不够出彩 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。管饱服务老乡 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、瞎折腾的意思 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，这家店位于河南许昌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，两头都不太满意 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还要另加10%服务费 ，最主要的变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。条条标签打造饥饿营销，我们只做1%有钱人的生意。一家餐厅做不做得下去 ，”
要知道 ，连“壳”都懒得大动了 。但食材“升级”了 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，直接把工厂改造成了bistro。有上海本地顾客认为“菜码一般，还有一条更粗暴、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。“三小时仅出六条” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在河南话里 ，价格一度被炒到翻3倍 。靠量大实惠管饱服务老乡 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌西瓜酱豆焖海参、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“河南菜很难上大牌桌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、什么都敢放” 。”以至于出现了许多“先有概念 、大部分人是吃不起我家面的 ，不是前几年那个味了”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，勾芡厚重 ，全程不用开火 。搭配也跨地域了 ，他提炼了荆芥 、刻意避开了“河南菜”三个字 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉 、后有菜”的店 ，在超市售价不超过10元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，东北菜也开始冒头 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海这样的消费市场里，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣汤浓稠辛辣、小资装修搭配传统牛羊肉，开店之初已经预想到风险很大 ，撒上培根碎、最后两边都不买账 。人均70-100元，”不少上海食客对河南菜的印象 ，烩面和各种面食。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18